Descrizione
Corso FAD in materia di Igiene degli Alimenti per il personale alimentarista
FINALITÀ DEL CORSO
Questo corso in FAD (formazione a distanza) è realizzato in modalità asincrona (on-demand) e permette di acquisire le conoscenze in materia di igiene degli alimenti necessarie alla formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti (personale alimentarista).
Il corso è valido per il rilascio di un attestato di avvenuta formazione conforme a quanto previsto dal Capitolo XII del Regolamento CE n. 852/04 ed in linea con la Legge Regionale Emilia-Romagna n. 9 del 25 luglio 2025 (che ha abrogato la Legge Regionale n. 11/2003).
A oggi i Regolamenti Europei individuano nell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) il principale responsabile della sicurezza alimentare e, quindi, anche dell’obbligo di formare il personale che, a qualunque titolo, manipola gli alimenti. L’OSA può decidere autonomamente con quali modalità formare gli addetti anche avvalendosi di consulenti esterni e, nello specifico, questo corso offre una possibilità di formazione esterna in materia di igiene alimentare.
Il corso di formazione permetterà al discente di conoscere le basi teoriche dell’igiene degli alimenti, della rintracciabilità e del metodo HACCP; fornirà inoltre la conoscenza sulle regole generali per lavorare nell’ambito del settore alimentare in modo da garantire la produzione e la somministrazione di alimenti sicuri per la salute del consumatore.
Bisogna tenere presente che quanto proposto nel corso è di valenza generale e dovrà essere sempre integrato con le regole e le procedure previste nel piano di autocontrollo predisposto da ogni attività alimentare.
COM’È STRUTTURATO IL CORSO
Il corso si svolge completamente in modalità e-learning (durata di circa 3 ore) e, secondo un approccio passo-passo, bisognerà:
- Seguire completamente le lezioni audio-visive contenute nei 3 moduli. Ogni modulo è composto da una serie di slide commentate con una traccia audio registrata dal docente.
- Al termine di ogni modulo si dovrà scaricare il materiale didattico riassuntivo composto da una dispensa che riporta in breve le nozioni acquisite durante l’ascolto.
- Solo una volta completato l’ascolto dei 3 moduli e studiato le 3 dispense riassuntive si potrà accedere all’esame finale per la verifica delle conoscenze acquisite.
VERIFICA FINALE
È prevista la valutazione delle conoscenze acquisite attraverso un test finale effettuato sempre in modalità on-line. Occorrerà rispondere a 12 domande a risposta multipla; per ogni domanda è possibile selezionare una sola risposta corretta. Qualora si dovessero commettere 4 o più errori, bisognerà ripetere il corso dall’inizio.
Una volta superata la verifica finale sarà possibile scaricare l’attestato di avvenuta formazione.
QUALI SONO GLI ARGOMENTI DEL CORSO
Il corso affronta gli aspetti principali, sia teorici sia pratici, dell’igiene degli alimenti ed è suddiviso in 3 moduli didattici.
MODULO 1. La contaminazione degli alimenti e le malattie trasmesse dagli alimenti (MTA)
- Definizione dei vari tipi di contaminazione che riguardano gli alimenti.
- Principali pericoli fisico-chimico-biologici.
- Contaminazioni crociate.
- Focus su alcuni contaminanti chimici (quali funghi spontanei, materiali e oggetti destinati al contatto con gli alimenti – MOCA, acrilammide).
- Malattie Trasmesse dagli Alimenti (MTA).
- Cenni epidemiologici sulle Malattie Trasmesse dagli Alimenti.
- Principali batteri responsabili delle MTA (Salmonella, Stafilococco, Botulino, Listeria, altri batteri).
- Fattori che influenzano la moltiplicazione e la sopravvivenza dei batteri.
- Cenni su virus (HAV e Norovirus) e parassiti (Anisakis).
MODULO 2. Principi di legislazione, il sistema HACCP e la rintracciabilità degli alimenti
- Legislazione alimentare sulla sicurezza alimentare.
- Regolamento CE n. 178/02.
- Pacchetto igiene (Regolamento CE n. 852/04 e 853/04).
- Regolamento UE n. 1169/11.
- Gestione delle informazioni sugli allergeni al consumatore e cenni sull’etichettatura.
- Metodo HACCP, definizione di rischio e pericolo, programmi di prerequisiti.
- I 7 principi dell’HACCP.
- Piano di autocontrollo.
- G.R. Emilia-Romagna n. 1869/2008 e il sistema semplificato.
- Registro delle non conformità.
- Rintracciabilità degli alimenti.
- Documenti della rintracciabilità.
- Lotto e tracciabilità.
- Ritiro e richiamo dei prodotti alimentari non conformi.
MODULO 3. Le buone pratiche igieniche e la corretta manipolazione degli alimenti
- Accettazione delle materie prime.
- Stoccaggio refrigerato e non, gestione delle temperature.
- Buone pratiche di lavorazione (lavaggio delle verdure, manipolazione delle uova, prevenzione delle contaminazioni crociate, cottura).
- Corretta conservazione del prodotto finito (mantenimento al caldo, raffreddamento rapido, congelamento e scongelamento).
- Cenni sul trasporto degli alimenti.
- Produzione e somministrazione delle diete speciali per allergici e intolleranti.
- Rischi fisici (il rischio da soffocamento in età pediatrica).
- Regole di corretta igiene della persona e dell’abbigliamento.
- Igiene e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature (detersione, disinfezione, sanificazione, corretto utilizzo dei prodotti chimici).
- Lotta agli animali infestanti.
A CHI È RIVOLTO IL CORSO, DURATA DELL’ATTESTATO DI FORMAZIONE
Il corso fornisce la formazione di base in materia di igiene alimentare per il personale che a qualunque titolo manipoli gli alimenti e svolga mansioni nell’ambito delle attività di produzione, vendita e somministrazione di alimenti.
In particolar modo il corso presenta alcuni focus specifici per il personale addetto alla produzione e somministrazione dei pasti in ambito scolastico.
La nuova legislazione regionale ha abrogato le frequenze per il rinnovo degli attestati di formazione, spostando la decisione della durata formativa alla valutazione da parte dell’OSA che, all’interno del proprio piano di autocontrollo, dovrà stabilire anche la frequenza di aggiornamento della formazione del proprio personale alimentarista in base alle mansioni svolte.
L’attestato di avvenuta formazione rilasciato non avrà quindi una scadenza formale ma questa verrà calcolata in base a quanto definito nel manuale di autocontrollo.
Si ricorda che sarà responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare di aggiornare il manuale di autocontrollo riguardo le procedure relative alla formazione del personale, specificando le modalità di formazione, il programma dell’evento formativo e la periodicità.
PRESENTAZIONE DEL DOCENTE
Dott. Roberto Carmando, laureato con lode in “Tecniche della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di Lavoro” presso l’Università degli Studi di Bologna. Da diversi anni lavora nel settore pubblico occupandosi sia di sicurezza alimentare nell’ambito del controllo ufficiale sia di formazione del personale alimentarista.
